说出来你可能不信,真正“发酵”过的茶只有黑茶

核心提示:中国有六大类茶,红黄绿黑白青。最为人熟悉的当属绿茶、红茶和乌龙茶(即青茶)。
 
 
中国有六大类茶,红黄绿黑白青。最为人熟悉的当属绿茶、红茶和乌龙茶(即青茶)。
 
黑茶异军突起,是近几年的事。这四类茶里,人们通常说绿茶是“不发酵”,乌龙茶是“半发酵”,红茶是“全发酵”,黑茶则是“后发酵”。
 
说是这么说,但实际上,只有黑茶一种茶,是真真正正地“发酵”过。
 
所谓“发酵”,是人们利用各种微生物来加工食品,改变食品的化学成分,赋予食物独特风味。
 
我们酿酒做面包,要用酵母;做酸奶,要用乳酸菌;做甜面酱,要用曲霉;做豆腐乳,要用毛霉或根霉......每一种发酵,都与微生物息息相关。
 
而绿茶、乌龙茶和红茶的“发酵”里,并没有微生物参与,真正发生的其实是氧化反应。
 
茶叶里天然存在的氧化酶,以及环境里的氧气,这二者都能氧化茶叶,改变茶叶的风味。
 
绿茶的做法,是迅速“杀青”,让氧化酶失活,把氧化程度降到最低,最大限度地保留了抗氧化物和茶青的口感。
 
红茶反其道而行之,先萎凋让内部的氧化酶进行氧化,再通过揉捻破坏茶叶的细胞结构,让茶叶内含物被氧气充分氧化,于是完全丢失了“青草味”,形成红艳的汤色与馥郁的口感。
 
乌龙茶是半氧化茶,氧化程度介于绿茶和红茶之间。不过,即使同属于乌龙茶,不同的工艺流程造成的氧化程度也可以有很大区别。
 
氧化程度8%~12%的“轻度发酵乌龙茶”,氧化程度15%~30%的“中度发酵乌龙茶”,以及氧化程度50%~60%的“重度发酵乌龙茶”,汤色、口感和香味的区别都极大。
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黑茶的工艺,与前述三种茶都不同。
 
在黑茶的制造过程中,有一个关键的步骤——渥堆。就在这个环节里,微生物参与进来,把茶原料酿成了黑茶。
 
渥,就是湿润。堆,就是高高垒起。
 
传统常用冷水渥堆,在室内把茶青垒成一个小堆,洒水后加盖湿布,保湿保温,静置一段时间。由于环境湿热,微生物会大量繁殖,发酵茶叶。
 
中间还可以翻堆,让温度和微生物变得均匀。渥堆的中心温度是关键,一般在50℃~65℃。
 
另外,喷多少水,静置多长时间,也都有讲究。
 
水量多了,升温快,耗时短,但茶叶易烂。水量低了,升温慢,耗时长,茶叶完整,但有时会增生杂菌。
 
静置时间太短,微生物发酵不够,青草味和苦味都重。静置时间太长,发酵过头,会产生酸辣味甚至腐臭味。
 
当一切都恰到好处,微生物的自身代谢,再加上它们分泌的胞外酶,就能分解许多茶叶里的茶多酚、多糖、原果胶、萜烯类、蛋白质等物质,从而形成黑茶独特的香气和口感。
 
比如说,黑茶往往味道醇和甚至甘甜,这有三大原因。
 
一是苦味的茶多酚在渥堆过程里含量会明显下降;二是微生物将粗纤维、木质素、纤维素分解为可溶性糖;三是在渥堆的湿热环境下,氨基酸和糖类会发生一些美拉德反应,带来类似焦糖的香气。
 
又比如说,黑茶入口常常有“厚”而“黏”的感觉。
 
这是因为微生物将原果胶分解为水溶性果胶。一般来说,渥堆时间越长,茶多糖和水溶性果胶就越多,黑茶喝起来也就越“稠”。
 
黑茶的汤色,往往介于橙黄到棕红之间。
 
湖南、四川、湖北的黑茶汤色偏橙黄,云南、广西的黑茶汤色则偏深红。这种颜色也要归功于渥堆。在渥堆过程里,叶绿素和胡萝卜素含量不断下降,茶多酚被氧化成叶黄素和叶红素,叶黄素和叶红素又进一步氧化聚合成茶褐素。因此,当渥堆结束后,黑茶的茶叶看起来黑褐油润,泡出来的汤色则明亮红浓。
 
不同地区用的茶树品种不同,于是茶叶本身芳香物质的含量就有区别;
 
另外,有些黑茶最后要进行特殊的烘焙干燥,也会再吸附一些额外香气;
 
最后也是最重要的是,不同黑茶的优势微生物不同,在渥堆过程里,微生物分泌的不同胞外酶也会产生不同的风味香气。
 
普洱茶的优势微生物包括酵母、青霉、根霉、毛霉和黑曲霉,酵母和霉菌联合产生的甲氧基苯类化合物,就是“陈香”的来源。
 
湖南黑茶里有酵母、青霉、根霉和黑曲霉,还有生成“金花”的冠突散囊菌,赋予了茯砖独特的“菌花香”。
 
四川边茶有酵母和毛霉,带来了“油香”和“烟焦气”。
 
广西六堡茶里则有青霉、灰绿曲霉和黑曲霉,于是有了松烟气和槟榔味......
 
在品每一种黑茶的独特芳香时,别忘了背后默默付出、将黑茶酿成这般好滋味的微生物们。
 
作者:游识猷
来源 :《茶源地理 安化》
 
标签: 黑茶
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